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舌尖寻味

百年老店,心口相传;
承前启后,五代传承;
苏式船点,姑苏韵味;
嫦娥伴月,玉兔相随。

2014年4月在热播纪录片《舌尖上的中国2——心传》中,得月楼又一次展示了苏帮菜点的风采。其实在2013年7月2日摄制组就来到得月楼拍摄的。一共来店里拍了5天,主要是拍苏式点心的传承。而得月楼白案大厨吕杰民确实“师出有门”,当年51岁的他在得月楼已经做了30多年点心,不过论起现存辈分,他现在还只能算“第三代门人”。而得月楼的白案厨师更保有完整的五代传承。

 

这次拍摄传承时特地请出了87岁的“最老师傅”朱阿兴,也是吕杰民的“师祖”,传承朱 阿兴“衣钵”的董嘉荣也已63岁,吕杰民1983年技工学校科班毕业后进得月楼,就是拜在董嘉荣门下,眼下他们师徒三人都是中国烹饪大师。

 

 

这次制作拍摄的点心有10余种,苏帮点心分水条、发酵、油酥、米粉四大类,眼下白案大师吕杰民光拿手的苏帮传统点心就有七八十种,这次片中主要展示米粉大类点心制作工艺流程,有糯米卷、方糕、苏式船点等。

 

 

传承苏帮点心要静得下心、有目标有定性。苏帮点心以小巧玲珑、四季有别、口味造型精细著称,像一只烧麦,要做出20到22个“折”; 一只船点“刺猬”,身上的每根刺都要笔挺逼真。传统苏帮点心学徒,要“做三年帮三年”,而吕杰民他“拜师”做的第一道点心就是发酵馒头,“别小看一只苏州馒头,从发面软硬、到‘捏馒头’手法,都大有讲究”。

 

 

小巧玲珑的玉兔、活灵活现的金鱼、袅袅婷婷的玉鹅千姿……各式精致船点和苏式小吃令观众大饱眼福。

 

 

片中展现“心传”的另一重要部分是厨师作为传统行当,师徒之间的传承。厨师也是文化的传承者。

 

 

苏州的糕点,中国汉族糕点的重要流派,与苏州园林一样,是苏州的标志。 苏式糕点精巧的手工让人眼花缭乱,被誉为“行走白案的根本”。

 

 

在“舌尖”中,伴着软糯的苏州话,好的厨师成了运用各种兵器的行家,夏秋薄荷,冬春玫瑰美轮美奂。 苏式方糕、蟹黄烧卖、虾肉小笼、枣泥拉糕、四喜蒸饺、苏州船点等美味点心依次出场,让吃货馋涎欲滴。