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慈禧太后来了?得月楼的大厨做的是······

浏览次数: 日期:2016-03-23 16:41:28

慈禧太后来了?

网络配图

 

小月先卖个关子

给大家带来一道

后无来者的菜——

得月楼的大厨们精心烹饪而成

 

前方

别的地方是看不到的

 


今天的主厨就是这位大师,认真的摆弄着食材,有条不絮的进行着。

 


角度问题,小月给大家来几张高清图——绿豆芽。

 


火腿

 


再来这张图,是不是就不明白个究竟了。小月告诉你,这个菜打破常规,用不上菜刀、砧板,就靠这个工具,将绿豆芽中间打通,然后用火腿丝从里面穿过去,是不是很讶异?别急。

 

左黄豆芽 pk 右绿豆芽

上面介绍说用的是绿豆芽,估计有人就要说话了,干嘛不用黄豆芽呀,好歹它粗,就说穿孔也比绿豆芽好穿过。我们的大厨是这样说的:黄豆芽尽管粗,但是炒好的色泽比不上绿豆芽——光透、晶莹、嫩,口感上也有偏差,这下明白了吧。

 


左一般火腿 pk 右特选火腿

这选火腿也是有讲究的,选用的火腿是猪臀部外侧,纤维高的肉块,猪肉必需是自然风干,烤箱里烤出来的干肉,容易脆,在手撕过程中容易断,拉不出丝,也就穿不过去整条绿豆芽了。

 


这一盘撕好的肉丝,可谓不容易啊。

 


大师开始动手了,就这样穿过去,看着是不是很简单。

 


再给你们看一下,一根铁签是完成不了的,有木有发现两个铁签的区别,对了,一根是圆头,一根是尖头。首先是尖头下去穿过,在粗头进去挑出绿豆芽的瓤瓤,如果说跳过尖头部分直接圆头进去,这时候你会发现,整条绿豆芽会直接炸开的。孔打好了,最后才能穿丝。

 


好奇的小月拿起来试了试,换了6根豆芽,才将铁签穿过去。绿豆芽太软、脆,铁签一进去穿的不好就破了,然后就是断了。最后就穿了一根,小月的心也是甜甜的。

 


就连铁签都很难穿过去,不要说是穿肉丝了,但是我们的大师手法很熟练。

 


这么一盘是非常不容易的,细心看一下,每一根绿豆芽都是晶莹剔透的,就这样躺在盘子里,放置时间还不宜过长,时间一长,绿豆芽就容易被空气氧化、发黑,影响色泽。

 


高潮来了,煸炒更是挑战大师的厨艺。做饭的人都知道,绿豆芽一经高温煸炒,就变得软绵绵的,没有生机,焉的厉害。

 


但是看到经过得月楼的大厨之手烹饪,绿豆芽现原样,很有立体感,晶莹里闪着光。让人不忍心下口。

 

这道仿古非常成功的菜,叫《火芽银丝》,为什么说是仿古?是根据《随园食单》上的一道古法菜,手法再现烹制而成。据史书记载慈禧太后生前就吃过这道菜

 

此道菜费时、费力、费神,至今没有被餐饮界制出成品,得月楼大师是经过长时间的精心尝试与操作,才得以成功。这道菜在得月楼是不售卖的,只是精湛技术的体现,发扬显示苏帮菜文化深厚的底蕴,更体现了得月楼大厨们的独具匠心。

 

精益求精的精神永传得月楼

慈禧太后没有来,这是一个关于她的一道菜。表达了古人对美食制法一种精益求精的精神,时刻影响着得月楼的大厨们,他们的精神值得我们发扬,致使在现代快节奏的生活中,得月楼还能花费时、物、力来准备这一切,这也是得月楼对待每一位客户的态度,只想把最好的给你们。

 

在苏帮菜的道路上,

得月楼一直被模仿,

但是从未被超越···

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